為進一步落實疫情防控期間食品安全主體責任，切實筑牢民生底線、安全底線，現向全市餐飲服務提供者發出如下“六嚴格”風險提示：

一、嚴格人員管理

嚴格按照《餐飲服務通用衛生規范》和《餐飲服務食品安全操作規范》做好各項工作。食品安全管理人員應每天對從業人員上崗前的健康狀況進行檢查，一旦發現員工有發熱、感冒、咳嗽、呼吸道感染等疑似癥狀，應立即停止工作，及時到醫療機構就診。

二、嚴格原材料采購

落實食品經營環節的進貨查驗和記錄工作，選擇具有合法資質的供貨商采購原料，禁止采購不明來源的食材。進口冷鏈食品嚴格查驗“四證”(檢驗檢疫證明、核酸檢測報告、消毒證明、江蘇省進口冷鏈食品集中監管倉出倉證明)。

三、嚴格加工制作過程控制

1、食品加工過程要做到“三分開、一消毒”：即生熟食品分開存放、葷素食品分開洗切、清潔區與污染區分開，嚴格餐飲具消毒。加工直接入口食品的從業人員操作前，必須洗手消毒，一律戴口罩和一次性手套，防止交叉污染。

2、嚴格執行烹飪食品的溫度和時間標準，需要燒熟煮透的食品，加工制作食品的中心溫度應達到70℃以上保證食品安全。

四、嚴格備餐過程管理

1、備餐應在專間或專用操作區內進行，進入專間或專用操作區前，應更換專用的工作衣帽并佩戴口罩。

2、備餐應使用專用的工具、容器、設備，使用前應清洗消毒，使用后及時清洗消毒并保持清潔。

五、嚴格食品留樣

集中供餐人數超過100人的，供應的每餐次的食品必須做好留樣保存和相關記錄，以便于必要時檢驗。食品留樣冰箱為專用設備，及時上鎖專人保存鑰匙，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，防止樣品之間污染，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于125g。

六、嚴格配送管理

嚴格對餐飲食品進行包裝，送餐人員保持個人衛生和疫情防護，配送箱等要做到清潔衛生，每日消毒，確保送餐過程中食品不受污染。鼓勵倡導“無接觸配送”及外賣封簽，協商約定將餐飲食品放在指定位置，避免面對面送取餐食，嚴防嚴控疫情傳播風險。

常州市市場監督管理局    常州市商務局    常州市烹飪餐飲行業協會    常州市餐飲商會

                      2022年3月18日

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